I formaggi

 

GiuncataTra i numerosi prodotti tipici di qualità che offre il territorio quilianese, certo un punto di particolare pregi è quello dei formaggi.
Alimento importantissimo il formaggio per le sue elevate qualità proteiche e per la sua grande percentuale di calcio utilissima sia nei bambini che negli anziani .
I formaggi che si producono nelle nostre zone, sono particolarmente delicati probabilmente perché risentono del prezioso connubio derivato dalla convivenza tra montagna e mare.
Una tradizione radicatissima, dunque, di saperi e di sapori, che ci consegna alcuni tipi di formaggio assolutamente tipici delle nostre zone come, per esempio la giuncata, unica nel panorama caseario italiano.
La Giuncata, o meglio “Zuncò”, come è comunemente chiamata nell’idioma locale.
Prodotta unicamente con latte di pecora, ha origine antica e modalità di produzione originali: il latte, dopo essere stato filtrato, viene portato al limite del bollore, quindi lasciato raffreddare fin quando non sia tiepido.
A questo punto viene aggiunto il caglio e in poche ore si forma la cagliata.
Raccolta con una schiumarola “cazzetta”, viene messa sopra un apposito graticcio di giunchi “zuncheirora”, dove perderà parte del siero e prenderà la consistenza.
La Zuncò, una volta raffreddata, è pronta da mangiare.
Suggeriamo un particolare e delizioso accostamento: la giuncata con la marmellata di albicocche Valleggia od in variante la giuncata sempre con le albicocche Valleggia saltate in padella.